| Lợi Hại của Chất Béo |
 Hôm 31 tháng 10, 2007, truyền thông khắp nơi loan báo một tin quan trọng liên quan tới sức khỏe, bệnh tật. Đó là Tiêu thụ quá nhiều chất béo đưa tới nhiều bệnh ung thư. Chất béo đang trên đường chiếm đoạt ngôi vị số một của thuốc lá trong việc gây ra bệnh ung thư tại Hoa Kỳ. Dư chất béo là nguyên nhân gây ra 1/3 các trường hợp ung thư. Các bác sĩ và nhà dinh dưỡng đều đồng ý là có sự liên hệ giữa chất béo và ung thư...Đây là họ muốn nói đến kết quả việc làm của 21 nhà khoa học nổi tiếng trên thế giới, do Viện Nghiên cứu Ung Thư Hoa Kỳ và Quỹ Nghiên Cứu Ung Thư Thế giới tài trợ. Trong 5 năm tận tụy, họ đã tỉ mỉ duyệt xét hơn 7000 nghiên cứu trên khắp thế giới kể từ năm 1960 tới nay về sự liên hệ giữa chất béo với ung thư. Kết quả phân tích dầy 517 trang Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer: a Global Perspective đã được công bố tại thủ đô Washington hôm thứ Tư 31-10-2007 và được lưu trữ trên các mạng điện tử. Bác sĩ Steven Zeisel, Giám Đốc viện Nghiên Cứu Dinh Dưỡng Đại học North Carolina đồng thời cũng là nhà chuyên môn của nhóm cho biết: Điều mới lạ của báo cáo này là các nhà khoa học lỗi lạc trên thế giới đã duyệt xét các dữ kiện của nhiều nghiên cứu và khi tổng hợp lại, chúng tôi nhận thấy dư thừa chất béo trong cơ thể tăng rủi ro gây ra bệnh ung thư.
Giáo sư Sir Michael Marmot, chủ tọa nhóm khoa học gia nghiên cứu khuyên: Chúng tôi đề nghị mọi người giữ một thân hình càng khỏe mạnh rắn chắc càng tốt và tránh quá mập phì ở tuổi trưởng thành. Điều này có vẻ như khó khăn, nhưng đấy là điều mà khoa học nói cho ta hay một cách rõ ràng hơn bao giờ. Trong khoảng thời gian từ 1990 tới 2005, tỷ lệ béo phì tại nhiều quốc gia kỹ nghệ giầu có đã tăng gấp đôi. Thực ra, trước đây cũng đã có nhiều nghiên cứu nói tới sự liên hệ giữa dinh dưỡng, sức nặng cơ thể với ung thư, nhưng công bố này rất đáng thuyết phục (convincing) vì nó là đúc kết của nhiều bằng chứng khoa học về vấn đề này. Các khoa học gia cũng bác bỏ ý kiến dùng supplement để phòng tránh ung thư, vì nguồn dinh dưỡng tốt nhất vẫn là từ thực phẩm nước uống tự nhiên, chứ không phải từ thực phẩm phụ thêm. Trước kết quả này, tiến sĩ Randy Huffman, Phó Chủ tịch American Meat Institute, phản bác: Kết luận của bản báo cáo rất cực đoan, không căn cứ và trái ngược hoàn toàn với hướng dẫn về dinh dưỡng của chính phủ Hoa Kỳ. Ông bảo vệ ý kiến là thịt đỏ, thịt chế biến không gây ra ung thư và cũng đề nghị mọi người nên ăn cân bằng các chất dinh dưỡng, vận động cơ thể mỗi ngày và giữ cân nặng trung bình để có sức khỏe tốt. Chắc là sẽ còn nhiều nghiên cứu và ý kiến khác về vấn đề này. Trong khi chờ đợi kết luận chung, xin cùng tìm hiểu về lợi hại của chất béo, qua các dữ kiện đã có.  Chất béo là gìVề phương diện dinh dưỡng, chất béo (lipid) là một trong ba nhóm thực phẩm chính yếu và là nguồn năng lượng quan trọng cho cơ thể. Chất béo là danh từ gọi chung cho mỡ động vật, dầu ăn thực vật và sáp (wax). Trong thực phẩm, mỡ và dầu có cùng cấu trúc và hóa tính nhưng lý tính khác nhau: ở nhiệt độ bình thường, dầu thì lỏng, mỡ lại đông đặc. Mỗi gram chất béo đều cung cấp một số năng lượng như nhau là 9 Kcal. Chất béo được cấu tạo bởi các acid béo (fatty acid). Đây là những hợp chất hữu cơ có carbon, hydrogen và oxygen. Số lượng hydrogen trong mỗi phân tử quyết định đó là chất béo bão-hòa hoặc bất-bão-hòa. Acid béo nào có số lượng hydrogen tối đa thì gọi là acid béo bão-hòa (saturated). Acid béo nào thiếu một vài nguyên tử hydrogen thì gọi là acid béo dạng đơn-bất-bão-hòa ; thiếu trên 4 nguyên tử hydrogen thì là đa-bất-bão-hòa. Ba dạng acid béo này kết hợp với glycerol để tạo thành một chất hóa học gọi là triglyceride. Triglycerids chiếm 98% tổng số acid béo trong thực phẩm có chất béo, phần còn lại là cholesterol và phospholipid.
Vai trò đối với cơ thể Bốn phần trăm sức nặng cơ thể là chất béo, trong các bộ phận, cơ bắp, hệ thần kinh trung ương. Đó là các chất béo cần thiết (essential) vì các cơ quan này sẽ ngưng hoạt động nếu không có chất béo. Nam giới nên duy trì tỷ lệ từ 8-25% chất béo, nữ từ 19-35%. Lực sĩ hơi thấp hơn, nhưng nếu xuống dưới 5% cho nam và 16% nữ thì không tốt cho sức khỏe và vận động kém đi. Người mập phì có tỷ lệ chất béo trên 30%. Chất béo thường bị dư luận dân chúng cũng như một số nghiên cứu khoa học cho là thành phần không tốt đối với sức khỏe con người, nếu dùng quá nhiều. Với mức tiêu thụ vừa phải, chất béo rất cần cho cơ thể với các chức năng sau đây:
Như vậy, với các vai trò kể trên, ta thấy là chất béo cần thiết cho cơ thể. Vấn đề là ta phải tổ chức các buổi ăn như thế nào để cung cấp đủ năng lượng cho nhu cầu của cơ thể, với một tỷ lệ chất béo hợp lý, vừa phải để tránh hậu quả của dư thừa, mập phì. Hậu quả của dư thừa chất béo Chất béo chỉ trở thành có hại khi con người lạm dụng chúng hoặc ăn các chất dinh dưỡng khác quá với nhu cầu của cơ thể mà lại không vận động, tiêu dùng. Năng lượng từ các chất này sẽ tích tụ thành những lớp mỡ béo ở vùng mông, vùng bụng, đưa tới mập phì. Mập phì là khi cân nặng cơ thể quá mức trung bình khoảng 20%. Chính xác hơn, Viện Sức Khỏe Hoa Kỳ xác định mập là khi chỉ số khối lượng cơ thể (body mass index-BMI) ở mức 30 kg/m2 hoặc cao hơn, lý tưởng là trong khoảng 21-22 kg/m2. Muốn tính BMI, chia sức nặng kilo cho bình phương chiều cao tính theo mét. BMI dưới 18.5 là thiếu ký; từ 18.5-24.9 là trung bình, từ 25-29.9 là quá kí, trên 40 là béo phì bệnh hoạn. Đo vòng bụng cũng là một chỉ dẫn béo gầy: nam từ 102cm (37 inc) trở lên, nữ từ 88cm (31.5 inc) là có nhiều rủi ro. Nên đo ở eo/thắt lưng, ngay trên xương hông là chính xác. Ngoài ra, cũng có phương pháp để phân tích chất béo cơ thể như đo độ dầy của da với thước cặp (skinfold caliper) hoặc bằng luồng điện sinh học (Bioelectrical Impedance- BEI). Ngoài số lượng, địa điểm mà chất béo trụ cũng quan trọng: ở nam giới chất béo thường tụ chung quanh bụng với hình dạng như trái táo; nữ giới ở vùng hông, có hình dạng như quả lê. Béo phì ở vùng bụng đưa tới nhiều rủi ro bệnh tật hơn vì chúng tung những chất béo có hại vào mạch máu, đưa tới cao huyết áp, tắc nghẽn động mạch rồi bệnh tim. Quá nhiều chất chất béo giữa các cơ quan trong bụng (visceral fat) là rủi ro của tiểu đường loại 2, bệnh tim và cao cholesterol trong máu. JoAnn Manson, một chuyên gia Dịch Tễ tại Đại học Harvard có ý kiến là Dù chỉ béo vừa phải cũng đưa tới nguy cơ sớm tử vong. Người mập phì thường hay mau mệt, hụt hơi thở nhất là trong khi ngủ hoặc làm việc nặng; thiếu sức sống; đau nhức xương thịt. Họ cũng hay bị bệnh tiêu hóa, bệnh tim, tiểu đường loại 2, xơ gan, sưng phổi, viêm sỏi túi mật, giãn tĩnh mạch, cao huyết áp, lâu lành vết thương, thống phong, hiếm muộn, giảm khả năng đề kháng với bệnh tật, hội chứng Pickwickian với mập phì, đỏ mặt, hụt hơi thở và chóng mặt... Mập phì cũng tăng nguy cơ ung thư vú, tử cung, nhiếp tuyến, ruột già, thực quản. Riêng nguy cơ ung thư vú tăng rất cao ở phụ nữ lên cân vào tuổi đôi mươi và vào thời kỳ mãn kinh. Ngoài ra, cũng còn phải nói tới ảnh hưởng tâm lý, buồn bực khi bị chế diễu mập thù lù như cái cối xay lúa, không hấp dẫn hoặc kỳ thị trong việc làm, ở trường học... Phải làm gì Trở lại với vấn đề ung thư do quá nhiều chất béo trong cơ thể. Sau khi trình bầy kết quả nghiên cứu, 21 khoa học gia đưa ra 10 ý kiến để phòng tránh rủi ro ung thư vì tích tụ quá nhiều chất béo trong cơ thể:
Mặc dù khuyến cáo này nhắm vào dân chúng tại Hoa Kỳ, nhưng các ý kiến về ăn uống và vận động có thể áp dụng cho mọi người tại mọi quốc gia. Lý do là tại các quốc gia phát triển cũng như đang phát triển, dịch mập phì đều trên đường gia tăng. Giáo sư Martin Wiseman, Giám Đốc dự án nghiên cứu góp ý: Nếu mọi người làm theo các đề nghị của chúng tôi, họ có thể tin chắc rằng đã tuân theo những lời khuyên quý giá nhất có thể có, căn cứ vào tất cả các nghiên cứu khoa học đã được thực hiện cho tới thời điểm này. Chúng ta hãy thử thực hiện lời nhắc nhở của vị khoa học gia có tên Wiseman- Người Khôn Ngoan này, biết đâu chẳng phòng tránh được căn bệnh hiểm ác Ung thư. Bác sĩ Nguyễn Ý-Đức |
